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Vitellone Bianco mit g.g.A. aus dem Zentralapennin

• Beginnen wir gleich damit, zu klären, was das Akronym PGI bedeutet.

PGI bedeutet „Geschützte geografische Angabe“ und ist eines der beiden Systeme, die die Europäische Union einführt, um hochwertige Agrarlebensmittelprodukte anzuerkennen und zu schützen, deren Eigenschaften eng miteinander verbunden sind und von der Historizität und dem typischen Herkunfts- und Produktionsgebiet abhängen.

 

Das Konsortium zum Schutz der g.g.A. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale wurde am 12. Februar 2003 gegründet und am 29. März 2004 mit dem Ministerialdekret Nr. 62187/04 vom Ministerium für Land-, Ernährungs- und Forstpolitik offiziell anerkannt.

 

Diese Verordnung wurde auf Wunsch italienischer Landwirte ins Leben gerufen, um zu versuchen, die typischen Kälberrassen Mittelitaliens unter Aufwertungs- und kommerziellen Gesichtspunkten zu schützen. Von diesem Moment an begannen wir mit der Zertifizierung der drei für diese Gebiete typischen Rinderrassen: Chianina, Marchigiana und Romagnola.

 

Chianina ist ein Fleisch, das hauptsächlich in der Toskana, aber auch in Umbrien und im nördlichen Teil Latiums vorkommt. Romagnola ist, wie der Name schon sagt, typisch für die Romagna. Die Marchigiana ist eine Kreuzung der beiden Vorgängerrassen und kommt derzeit in den Marken, den Abruzzen, Molise, Kampanien und dem unteren Latium vor.

Die Qualität dieses Fleisches ist mittlerweile überall bekannt. Tatsächlich werden sie in alle Länder der Welt nachgefragt und exportiert. So sehr, dass viele Länder sogar verlangen, dass diese Kalbfleischrassen mit lokalem Vieh gekreuzt werden, um die Qualität ihres Fleisches zu verbessern.

 

Die Ernährung dieser Betriebe ist von grundlegender Bedeutung für die Einhaltung der IGP-Kontrollen. Diese Ernährung muss typisch für die Brutgebiete sein. Alles, was diesen Tieren verabreicht wird, ist kontrolliert und stets ortstypisch und naturbelassen.

 

Die Kühe werden im Allgemeinen vom Frühling bis zum Herbst auf der Weide gehalten, wo die Kälber geboren werden, und werden von ihren Müttern bis zum Absetzen auf natürliche Weise gestillt.

• Doch was genau verrät der Name „White Vitellone“??

„Vitellone“, weil dieser Begriff in Mittelitalien seit jeher für Fleischrinder im Alter zwischen 12 und 24 Monaten verwendet wird. In diesem Alter sind die Tiere jung und das Fleisch dieser Rassen bleibt sehr mager mit einer Fettsäurezusammensetzung, die für die moderne Ernährung sehr günstig ist.

 

„Weiß“, weil die Rinder dieser Rassen ein weißes Fell haben, das sich gut von der schieferschwarzen Haut abhebt, wodurch sie die Sonneneinstrahlung typischer Weideumgebungen sehr gut vertragen.

 

Die Düfte der Essenzen der Wiesen und Weiden des zentralen Apennins, auf denen die Tiere gefüttert werden, finden sich im Aroma und Geschmack wieder und unterscheiden es von allen anderen Fleischsorten. Das Fleisch der Rassen Chianina, Marchigiana und Romagnola (die einzigen, die mit der IGP-Marke „Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale“ zertifiziert werden können) gehört zu den qualitativ hochwertigsten Tierproduktionen, auch dank einer glücklichen Kombination, die diese Veranlagung mit sich bringt Genetik, natürliche Zucht- und Fütterungssysteme.

 

Probieren Sie hier unsere besten Chianina-Fleischstücke

• Fehler und Missverständnisse zwischen Teilstücken und Fleischherkunft

Für diejenigen, die nicht typisch für diese Gebiete sind, oder noch weniger, diejenigen, die nicht aus dieser Nation stammen, werden sie kaum wissen, was mit Chianina gemeint ist und was die g.g.A. Razza Chianina ist.

 

In vielen Ländern im Ausland wird der Begriff „Chianina“ fälschlicherweise zur Bezeichnung einer Schnitt- oder Garmethode von Rindfleisch verwendet.

 

Tatsächlich kommt es häufig zu Missverständnissen, wenn ein „Fiorentina“-Schnitt mit der Bezeichnung „Chianina“ verwechselt wird. Aber wie wir bereits gesehen haben, handelt es sich bei dem Begriff weder um ein bestimmtes Fleischstück noch um eine Art der Zubereitung.

 

Die Begriffe Chianina, Romagnola oder Marchigiana sind Namen geschützter geografischer Angaben, die ausschließlich zur Bezeichnung der geschützten Rasse dienen.

Tatsächlich handelt es sich beim „Fiorentina-Steak“ um ein Stück Rippenfleisch, das es in Kombination mit der besonderen Zubereitung zu einem der bekanntesten Gerichte der toskanischen Küche macht.

 

Aber die Tatsache, dass es in der ganzen Welt als „Chianina“ berühmt geworden ist, bedeutet nicht, dass alle Florentiner Steaks von der Chianina-Rasse sind, tatsächlich ist dies oft nicht der Fall, tatsächlich könnte man durch den Verzehr von Chianina sagen, dass das Steak „Chianina“ ist nicht weich“, da es sich oft um Nicht-Chianina-Fleisch handelt, das in Restaurants oder Metzgern verzehrt wird.

 

Es könnte durchaus Fiorentina di Limosine sein, wie wir es in unserem E-Commerce vorschlagen, und wir sind bestrebt, die Kultur in diesem Sinne zu verdeutlichen und zu verbreiten.

 

Wenn Sie also echtes Chianina-Fleisch (ggA) möchten, denken Sie daran, nach der Herkunft und Zertifizierung zu fragen.

 

Dies sind die Faktoren, die dafür sorgen, dass das Chianina-Fleisch Fleisch ist oder nicht.

• Die verschiedenen Steakstücke

In diesem Artikel geht es nicht um die Fleischsorten, sondern um die Teilstückarten!

 

Beginnen wir mit einem wichtigen Unterschied zwischen den verschiedenen Lendenfleischstücken. Es gibt einen grundlegenden Unterschied, ob sie Knochen haben oder nicht. Tatsächlich haben wir mit Knochen: Fiorentina, Porterhouse und Rib Steaks. Ohne Knochen gibt es bei uns: Ribeye, Steaks ohne Knochen (oder Entrecôte) und Filet.

 

Alle diese Fleischstücke fallen in die Kategorie der Steaks und werden vom oberen Teil des Rindes, vom Schulterbereich bis zum Gesäß, gewonnen.

 

Ribeye-Steaks werden von vorne (näher am Kopf) gewonnen, die Rückseite (zum Schwanz hin) ist für Ribeye-, T-Bone- und Porterhouse-Steaks reserviert. Steaks werden sowohl von der rechten als auch von der linken Seite des Rückens gewonnen. Somit erhält man von jedem Rind zwei Lendenstücke.

Nach italienischer und insbesondere toskanischer Tradition ist es nicht üblich, eine klare Unterscheidung zwischen Porterhouse und Fiorentina zu treffen. Beide aus der Lende gewonnenen Fleischstücke sind mit dem Knochen T-förmig.

 

Aber was ist der Unterschied zwischen T-Bone- und Porterhouse-Steak?

 

Der Unterschied liegt in der Größe des Filets. Das Porterhouse kommt von einem Ende, ist also größer und enthält mehr Filet. Je weiter man zur Vorderseite des Tieres vordringt, desto schmaler wird das Filet und man erreicht das T-Bone, das also aus der Mitte des Schnitts herausragt. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das T-Bone das Steak mit dem kleineren Filet und dem breiteren Lendenstück ist, während das Porterhouse das Gegenteil mit dem großen Filet und dem etwas schmaleren Lendenstück ist.

 

Ribsteaks gehören zu den feinsten Teilstücken und zeichnen sich durch die deutliche Präsenz des Knochens aus. Im Gegensatz zu Fiorentina ist das Fleischstück dünner, es gibt kein Filet oder Roastbeef und der Knochen ist nicht T-förmig, sondern umhüllt das gesamte L-förmige Stück. Je nach Höhe der Rippe eine variable Anzahl.

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