Ingredienti: latte di vacca crudo, caglio animale in pasta e sale

Stagionatura: 80 giorni circa

Sapore: molto intenso ed aromatico tipico delle vinacce del Chianti

Conservazione: luoghi freschi ed asciutti a temperatura di circa 10-15 °C. Queste temperature aiutano a mantenere inalterate le caratteristiche tipiche della caciotta stagionata. Profumi ed aromi, in questo caso, risultano più marcati. Se conservato in frigorifero, togliere almeno mezz’ora prima di consumarlo. Conservare avvolto in un canovaccio (preferibilmente di lino o cotone).

Dopo la solita prima maturazione, il formaggio viene ricoperto di vinacce del Chianti (mosti d’uva, anche passita, non fermentati, d’uve locali bianche o rosse) e lasciato riposare qualche settimana in vecchie botti.

La crosta assume colore violaceo dalle vinacce scure o giallo acceso da quelle d'uva bianca.

Si presenta come un formaggio a pasta semi dura e dura con sapore particolare di mosto d'uva, un gusto caratteristico, delicato e leggermente piccante, tipico della modalità di preparazione e maturazione.