Ingredienti: latte di pecora pastorizzato, caglio animale, sale e fermenti lattici Stagionatura: più di 80 giorni Sapore: forte, intenso e molto aromatico Conservazione: luoghi freschi ed asciutti a temperatura variabile dai 7 ai 15 °C. Queste temperature aiutano a mantenere inalterate le caratteristiche tipiche di un pecorino stagionato. Profumied aromi, in questo caso, risultano più marcati. Se conservato in frigorifero, togliere almeno mezz’ora prima di consumarlo. Conservare avvolto in un canovaccio (preferibilmente di lino o cotone).
Dopo una prima maturazione di 60 giorni, la crosta del formaggio viene unta con la morchia (posata) dell'olio d’oliva.
Le forme dopo essere state lasciate ad asciugare per tre settimane costantemente unte da olio, vengono messe a riposare sulle foglie di noce appena colte e pulite, che le avvolgono completamente all'interno di vecchie botti in precedenza usate per il vino.
Le foglie di noce unite all'olio d’oliva conferiscono al prodotto un sapore unico e intenso ed un aroma inconfondibile.
La foglia di noce era utilizzata in tempi antichi per preservare il formaggio, evitando così la disidratazione della forma; la mancanza di grotte o d’altri ambienti adatti alla stagionatura, portarono infatti i casari ad ingegnarsi utilizzando ciò che la natura offriva loro. Inoltre le foglie di noce conferivano al Pecorino un sapore forte e decisamente particolare. La tradizione si è così tramandata fino ai nostri giorni.
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