Ingredienti: latte di vacca crudo, caglio animale in pasta e sale

Stagionatura: 6 mesi circa

Sapore: forte, ma equilibrato, maturo e asciutto

Conservazione: luoghi freschi ed asciutti a temperatura di circa 8-10 °C. Queste temperature aiutano a mantenere inalterate le caratteristiche tipiche della caciotta. Profumi ed aromi, in questo caso, risultano più marcati. Se conservato in frigorifero, togliere almeno mezz’ora prima di consumarlo. Conservare avvolto in un canovaccio (preferibilmente di lino o cotone).

La caciotta stagionata sotto la cenere in botte, viene prodotta da latte di vacca. La prima maturazione viene effettuata in cella frigorifera. In seguito, dopo essere stato unto viene fatto stagionare per circa 2 mesi coperto sotto la cenere di cerro e castagno (antica protezione dai parassiti esterni come insetti e da muffe e che arricchisce la caciotta di profumi e aromi). La stagionatura si protrae per almeno 4 mesi all'interno di botti poste in cantine o seminterrati adibiti appositamente. L’ambiente di affinatura deve essere umido , fresco e possibilmente buio.

Il risultato è affascinante soprattutto nei profumi che sono intensi e complessi. Il sapore e’ equilibrato , aromatico con retrogusto di clorofilla, muschio e spezie.

Certamente qualcosa di speciale che non capita di assaggiare frequentemente: un ulteriore esempio dell’inesauribile varietà dell’universo dei formaggi italiani.