Qualità: taglio pregiatissimo vicino alla zona della lombata

Composizione: % altissima di carne magra, l'unica % di grasso presente è data dall'adipe di copertura

Conservazione: in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4 °C per un massimo di cinque giorni (dopodichè inizia ad imbrunirsi). Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18 °C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore

Zona di Produzione: Agricoltura Biologica da Chianine allevate naturalmente secondo le norme e i parametri vigenti per la nutrizione e allevamento - Vitellone Bianco dell' Appenino Centrale.

Questo taglio assieme al filetto di chianina IGP è il taglio più conosciuto e prelibato al mondo: essendo privo di tessuto connettivale e grasso di infiltrazione, la carne acquista tenerezza ed alta qualità.

La “Bistecca alla fiorentina” nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze quando si arrostivano quarti di vitello, naturalmente di razza Chianina, in piazza. Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi. E dal loro nominarla "beef steak", deriva, in fiorentino, il nome "bistecca". La bistecca deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a T. Gli intenditori affermano che il suo spessore non deve superare le due dita ed il peso deve raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione. La carne va buttata su una piastra ben calda e lasciata ferma dov'è finché il lato inferiore è cotto. Il raggiungimento del punto di cottura ideale si nota dalla "lucidatura" del lato superiore. Il fenomeno è dovuto ai succhi che, per effetto del calore sottostante, salgono verso la superficie opposta: non appena questi cominciano a fare capolino, la bistecca va rivoltata in modo da non perderne nemmeno una goccia. Il calore infatti "sigillerà" anche le fibre del secondo lato, trattenendo così all'interno i preziosi succhi nutritivi della carne. Un continuo voltare e rivoltare, invece, ottiene come effetto che i succhi se ne vadano in gran parte sulla piastra invece che nel nostro stomaco, oltre a tutto bruciacchiando inutilmente e facendo attaccare la carne alla piastra. Al contrario, buttando la carne sulla piastra e non toccandola finché il lato inferiore è cotto, in pochi minuti si otterrà l'"asciugatura" del lato a contatto con la piastra e quindi sarà facilissimo girare la bistecca con una paletta. Per lo stesso motivo (trattenimento all'interno dei succhi nutritivi) la fiorentina non va mai bucata con una forchetta, ma girata e presa dal di sotto con una paletta. La moderata salatura della carne va effettuata prima della cottura e fuori dalla piastra. Quando la fiorentina (o il filetto, il roast-beef, ecc, stesso procedimento) è cotta a piacere, va lasciata "riposare" per qualche minuto coperta da un piatto, in modo che i succhi, che per effetto del calore si sono concentrati tutti verso il centro del pezzo di carne, abbiano modo di ridistribuirsi in maniera omogenea. Così, invece di un pezzo di carne sanguinolento al centro e secco verso la superficie, avremo una bella bistecca omogeneamente rosea, tenerissima e gustosa.

La bistecca è naturalmente uno dei piatti più pregiati da servire ad una cena: sia tra parenti e amici, o semplicemente per spezzare la routine.

Quando siete a tavola non dimenticatevi, che il prodotto che avete davanti è un prodotto storico e tipico, che deve essere visto come uno strumento di piacere, che non si mangia, ma si degusta in continuo e deve dare gratificazione, autopromozione e godimento.