Ingredienti: latte di pecora crudo, caglio animale in pasta e sale

Stagionatura: 120 giorni
Sapore: intenso ed unico, particolarmente fresco
Conservazione: luoghi freschi ed asciutti a temperatura di circa 8-10 °C. La forma intera va tenuta in un luogo fresco, dopo averla accuratamente unta con olio extravergine d’oliva (per evitare che sulla crosta si formino muffe), mentre le piccole porzioni si possono conservare in frigorifero, avvolte in un canovaccio (preferibilmente di lino o cotone), ricordandosi di toglierle dal frigo almeno un’ora prima di servirle.

Il latte crudo, proveniente dai pascoli d’alta collina e montagna, viene pastorizzato e quando la temperatura scende a 38°C si aggiunge il fermento e il caglio naturale arricchito con erbe aromatiche. In seguito ad alcuni giorni di maturazione, si ungono le forme con olio d’oliva, anche questo contenente erbe aromatiche. All’apparire delle prime muffe i formaggi vengono unti di nuovo e trasferiti nelle cosiddette “Fosse” dove trascorreranno altri 90 giorni. Una volta tolti dalle fosse vengono fatti asciugare per altri 10 giorni e sono pronti per il consumo.

Le “Fosse" sono ambienti ricavati nel “tufo”, scavati sotto le abitazioni già dai tempi del medioevo, quando i contadini usavano seppellire il formaggio, chiudere le fosse ed attendere il tempo necessario per far avvenire le fermentazioni in quel particolare microclima. La fossa aveva anche una funzione protettiva contro gli insetti ed era inoltre, un ottimo modo per nascondere le forme di formaggio ai saccheggiatori.

Il sapore, il gusto e il profumo che ne derivano sono semplicemente unici.